BROUWMETHODE

Het brouwerijmateriaal bestaat uit:
- een open roerkuip met roervorken en filterbodem.
- een slijmketel en een kookketel, verwarmd met stoom.
- een warmwaterbak.
- een open koelschip met de capaciteit van één brouwsel.
- twee gijlkuipen, telkens met de capaciteit van 2 brouwsels.
Er wordt gebrouwen volgens de "troebele wort" methode (turbid mash system, brassage à mout trouble) zoals vanouds. 40% van de storting is tarwe, de rest is mout. Er wordt één brouwsel per dag gemaakt; elk brouwsel geeft ongeveer 50 hectoliter afgewerkt bier. Er wordt lambiek gebrouwen van begin oktober tot eind april. Voor het seizoen 1999-2000 zij er 104 brouwsels gepland. Al de Lambiek wordt gekoeld op het koelschip gedurende één nacht. De volgende dag wordt de Lambiek op houten vaten gevuld, waarin het bier zal gisten. Het vatenpark bestaat uit tonnen van 250 liter (tussen 80 en 150 jaar oud), pijpen van 600 liter (in eik of kastanjelaar) en houten foeders van +/- 7000 liter inhoud.

Meer info vind je in de rubriek geschiedenis.

GEUZE

Al de door BOON geproduceerde geuze is van het type "Oude Geuze", dwz dat deze geuze op de traditionele manier gebrouwen wordt en voldoet aan de strenge E.G. normen die voor deze beschermde benaming gelden. Het systeem waarop de lambiek voor Geuze Boon wordt gerijpt en gemengd is nog steeds hetzelfde als hetgeen door Jean De Vits (1874-1952) en René De Vits (1909-1993) werd op punt gezet. Toen Frank Boon in 1977 de geuzestekerij van R. De Vits overnam, waren er echter nog grote kwaliteitsverschillen tussen de verschillende bottelingen. Om de vroeger veelvuldig voorkomende productiefouten te vermijden werden belangrijke investeringen gedaan. Ijzeren mengtanks werden vervangen door roestvrijstalen tanks, de mengvaten worden op constante temperatuur gehouden, enz.. Het reinigen en vullen van de flessen geschied volledig automatisch. De nagisting op de fles gebeurt op constante temperatuur (vroeger lagen de onderste flessen in de caveau in de koude, tegen de grond; de bovenste lagen in de zomer dikwijls veel te warm).

Het mengsel voor Geuze Boon bestaat voor 100% uit te Lembeek gebrouwen bier. 90% van het mengsel bestaat uit malse Lambiek van ten minste twee seizoenen (= ongeveer 18 maand oud), ongeveer 5% uit karaktervol bier van 3 jaar en 5% uit heel jonge Lambiek, die zorgt voor vergistbare suikers en levensvatbare gisten. Het mengsel wordt in een mengvat van 25.000 lit gemengd, gekoeld, geklaard en daarna koud bewaard. De flessen worden ofwel in bakken ofwel in korven van 600 flessen afgevuld. Bij het bottelen wordt de Lambiek terug op gistingstemperatuur gebracht en in een geklimatiseerde ruimte geplaatst voor de nagisting op fles. Na de gisting volgt nog een rijping op lage temperatuur.

Wanneer men op Lambiek de variante op de champagnemethode toepast, krijgt men Geuze. Men mengt jonge en oude, uitgegiste Lambiek ( van 1 à 2 jaar) en trekt dit op flessen. Door de suikers in de jonge Lambiek treedt er een tweede gisting op; het bier dat hierdoor ontstaat, is levendiger dan de Lambiek. Geuze is één van de populairste Belgische biertypes: koning Albert I van België was één van de bekendste "Geuze-liefhebbers." In 1901 liet de Brusselse burgemeester De Mot het ooit serveren op een receptie in het stadhuis; zo kwam Geuze aan zijn bijnaam van Champagne van Brussel.

Geuze in champagneflessen

Door de hoge druk die ontstaat kwamen geen gewone flessen in aanmerking. Enkel champagneflessen kunnen aan de hoge druk weerstaan (twee- tot driemaal de druk van een autoband). In warme zomers gebeurde het wel eens dat de temperatuur in de kelders of tijdens het transport zo opliep dat ettelijke flessen ontploften. De lambiekbrouwers kochten aanvankelijk, nagenoeg gratis, gebruikte champagneflessen op bij restaurants. Maar door het toenemend succes van de geuze steeg de vraag en dus ook de prijs, met als gevolg dat ook in het buitenland gezocht werd naar gebruikte champagneflessen. De prijs van de flessen steeg zo sterk dat de invloed op de verkoopprijs toenam. Het gevolg was dat in 1923 statiegeld werd ingevoerd.

Bewaren van lambiek en geuze

Lambiek en geuze worden best bewaard op keldertemperatuur, op dezelfde wijze als wijn. Het uitschenken geschiedt dan ook op deze temperatuur. Gekoelde lambiek en geuze geven minder gemakkelijk hun aroma's en smaken vrij. Geuze met de beschermde benaming "OUDE GEUZE" kan in goede omstandigheden, gelijk goede wijn, meer dan 20 jaar worden bewaard.

Uitschenken van echte geuze is een ritueel

De geuze diende liggend bewaard te worden en de gistresten "fond" zetten zich af in de hals en op de liggende kant van de fles. Er waren nog geen een etiketten op de flessen. Er werd een kalkstreep aangebracht op de fles, zodat er een herkenningsteken op de flessen aanwezig was. Het is immers belangrijk dat de flessen steeds in dezelfde stand bewaard worden. Het uitschenken diende dan heel omzichtig en met een vaste hand te gebeuren. De fles werd schuin liggend in een rieten korfje uit de kelder gehaald.kurkentrekker Daarna werd ze ontkurkt met de typische "aftrekker". Dan werd de eerste centiliters uit de fleshals weggegoten en vervolgens kon het voorzichtig uitschenken beginnen. Het glas werd rondgedraaid waardoor het glas gespoeld werd met geuze, om de kraagvorming te bevorderen. Er mocht zeker geen "fond" meekomen, want dan ontstond er "tweeschijn" wat niet gewaardeerd werd door de kenners. Ook het onderste van de fles werd niet uitgeschonken. Het glas moest overschuimen om de grove bellen te verwijderen. Al deze minutieuze handelingen waren niet besteed aan cafébazen die liever gewone pils schonken of tapten. Voor diegenen die de geuze te zurig vonden werden enkele klontjes suiker bijgegeven. Deze moesten eerst voorzichtig in de drank gehouden worden om overdadig schuimen te voorkomen. Nadien kon het klontje losgelaten worden en zonk het op de bodem waar het met behulp van een "geuzestoemper" fijn geplet kon worden. Een echt geuze glas moest dan ook over een stevige bodem beschikken. Er was trouwens een duidelijk verschil tussen het lambiekglas en het geuzeglas. Lambiek, als dagelijkse verfrissende drank, werd uitgeschonken in een eenvoudig recht cilindervormig glas. Geuze daarentegen, als drank van de burger, had recht op een mooiere presentatie: een conisch glas waarvan het onderste derde gegroefd, er bestonden zelf geuzeglazen die met de hand geslepen waren. En halfje geuze in het Frans "une demi gueuze" of kortweg "un demi" De normale champagnefles had een inhoud van 75 cl, daarom werd de fles in twee glazen uitgeschonken: "een fles in twee" of "een halfje". Voor halve flessen van 37,5 cl werd ook de benaming " een kleintje" gebruikt. Er bestonden ook glazen voor "een fles in drie" en zelfs nog kleinere voor "een fles in vieren", wat ideaal was voor kaartspelers.

Vanwaar komt de benaming geuze?

De oorsprong van de naam geuze is nog steeds niet opgelost.
Beginnen we met de versie van Anton van Duinkerken (1903-1968) een Nederlandse dichter - essayist -cultuurhistoricus - hoogleraar, maar ook een brouwerszoon en geuzekenner:

In de zestiende eeuw zouden de Spaanse soldaten die toen huishielden in de Nederlanden een veldfles, met twee holtes, aan de gordel gedragen hebben. In de ene holte werd water bewaard en in de andere wijn. Omwille van de dubbele inhoud zou de naam van deze veldfles en ook van inhoud door de soldaten "el ambiguo" (een half en half) genoemd zijn. De geuzen die zich verzetten tegen de Spaanse overheersing droegen daarentegen bier aan de gordel. Dat bier zou door het schudden en het lopen in de zon een tweede gisting ondergaan, er ontstond een schuimende rinse drank. Ze noemden hun geuzenveldflesdrank: geuzen-el ambiguo of geuzen-lambiek.

Hubert Van Herreweghen schrijft in zijn werkje "Geuze en Humanisme":

De naam geuze heeft een politiek geurtje. Rond 1830 had men op elk dorp verscheidene brouwers, de enen behorende tot de partij van de dompers, of de katholieken, en de anderen tot de partij van de geuzen, of de liberalen. Een liberale brouwer moet lambiek op flessen in de handel hebben gebracht, en volgens de toenmalige politieke verhoudingen moet dat biertje de schampere naam hebben gekregen van geuze-lambiek, of liberale lambiek. Voor mijn part vind ik de smaak van het brouwsel zeer katholiek. (geus was een scheldnaam voor een liberaal, of iemand die niet katholiek was. nvdr) De Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren suggereert:

Of misschien is het gewoon een toponymische verwijzing : nagenoeg in elke straat in Brussel was er wel een lambiekbrouwerij (er zijn er ooit meer dan 200 geweest). Om het bier aan te duiden noemde men het bier vaak naar de straat waar de brouwerij gevestigd was. Misschien werd de eerste geuze in de Geuzenstraat geproduceerd ...? (Bij navraag bij de eminente Brusselkenner Roel Jacobs bleek deze geen weet te hebben van het bestaan van dergelijke straat. RDW)

Om het GTS (Gegarandeerde Traditionele Specialiteiten) label te mogen gebruiken dient Geuze en Oude Geuze het resultaat te zijn van het mengen van lambiek waarvan het oudste bestanddeel minimum 3 jaar in houten vaten heeft gerijpt. Het verschil bestaat erin dat bij Oude Geuze de gemiddelde ouderdom van de gemengde lambiek hoger of gelijk aan één jaar dient te zijn. Nog een verschil zit hem onder andere in het feit dat bij Oude Geuze, het mengsel van lambiek een hergisting ondergaan heeft en gebotteld is op gist.